Bleisch Craft Bier

Ein Fass mit Boden

Er ist einer unter vielen. Im Land mit der grössten Dichte an Brauwerkstätten pro Kopf weltweit ist Bleisch Craft Beer einer von über 1’200 im Verzeichnis des Schweizer Brauerei-Verbandes eingetragenen Brauereibetrieben. Dennoch hat sich Marco Bleisch vor neun Jahren dazu entschieden, sich selbst dem Handwerk der Craft-Biere zu widmen. Mit grosser Sorgfalt und leidenschaftlicher Hingabe verbringt der bald 43-Jährige jedes Wochenende in seiner Brau-Garage an der Moosstrasse in St. Gallen, wo er seinem Hobby frönt und an seinen eigenen Spezial-Bierkreationen tüftelt.

 

Die kleine Garage, gleich neben dem Sanitär und Plattenleger im Handwerksbetrieb an der Moosstrasse, nimmt man von aussen auf den ersten Blick kaum wahr. Einmal eingetreten, steht man inmitten einer Kleinbrauerei, umgeben von Sudpfannen, Gärtanks, manuellen Abfüllstationen und sorgfältig aufgereihten Bierflaschen. Alles blitzeblank, sauber und einladend, sodass man sogleich auf der Bank Platz nehmen möchte.

Ein Handwerk, das genauste Handarbeit, Passion und Durchhaltevermögen erfordert.

Als sich Marco vor fünf Jahren auf die Suche nach einem neuen Standort zum Bierbrauen gemacht hat, entschied er sich für dieses ehemalige Rohrlager in St. Gallen. «Die Garage ist zwar ein toller Arbeitsort. Um Gäste zu empfangen, wirkt sie allerdings etwas heruntergekommen. Doch die Leute lieben es hier – genau aus dem Grund, weil es einfach, unkompliziert und authentisch ist», so Marco, der zuvor in einem Keller an der Zürcherstrasse gebraut hatte. Manchmal kommen sie abends sogar her, um einen Blick durch das Fenster des Garagentors zu erhaschen und abzuchecken, ob das Licht brennt. Marco freut sich immer über Besuch. Auch dann, wenn beim Abfüllen plötzlich unerwartete Gäste aufkreuzen. «Wenn jemand hierherkommt, dann zeigt er Interesse an mir und meinem Bier. Das schenke ich ihm auch zurück», so Marco weiter.

Bier verbindet Menschen

Seine Garage sei mittlerweile wie ein Stammtisch. Ein Treffpunkt, der allseits geschätzt wird und wo sich hin und wieder vom einfachen Handwerker bis zum Chefarzt alle am Tisch versammeln, um bei einem Feierabendbier in ungezwungener Atmosphäre angeregte Gespräche zu führen. «Bier verbindet Menschen», erwähnt Marco im Gespräch immer wieder: «Indem ich Bier braue, leiste ich einen Beitrag daran, dass die unterschiedlichsten Menschen zusammenkommen und miteinander ins Gespräch kommen.» Darum schätze er sein Hobby so sehr. Aber auch als überzeugte Nicht-Biertrinker sei man in seinem Reich willkommen. Spätestens dann, wenn ihnen der passionierte Hobbybrauer sein beliebtes Rosmarin-Honig-Bier zu probieren gibt, kommen jene oftmals auch auf den Geschmack. «Ich will niemanden vom Bier überzeugen müssen, bloss die Geschmacksvielfalt von Bier zeigen. Denn Bier ist nicht gleich Bier», ist Marco der festen Meinung.

Paarungsversuche für Gaumenfreunde

Seine Begeisterung für das Hopfengetränk teilt Marco gerne auch in Degustationen von seinen Spezialbieren. Zusammen mit zwei Freunden, einer davon Metzger, der andere Konditor, die beide seine Leidenschaft für Kulinarik teilen, hat er für Vereins- oder Firmenanlässe schon einige spezielle Bierdegustationen in Kombination mit Food-Pairings veranstaltet. «Alkohol ist wie Schokolade, Käse oder Meeresfrüchte ein toller Geschmacksträger, welcher die Entfaltung verschiedener Aromen intensiviert. Mein Wunsch ist es, zukünftig, wenn es die Situation wieder zulässt, mehr zu solchen Veranstaltungen für Gruppen von 6 bis 15 Personen einzuladen. Denn sie bringen nicht nur spannende Leute, sondern auch neuartige kulinarische Kombos zusammen», so Marco.

Ausserdem muss sich die Brauerei so nicht allein durch den Bierverkauf tragen. Dafür gründete er zusammen mit seinen Freunden den Verein Schmaus9000. Darüber planen sie verschiedene Anlässe für Kulinarik-Liebhaber von Essen und Trinken. Im Workshop «Bier und Wurst» laden sie aktuell zum Food-Pairing mit Craft-Bieren und Würsten von seinem Metzgerfreund ein.

Brauen als Handwerk…

Craft aus dem Amerikanischen meint das Handwerk. In diesem Sinne ist Craft-Bier ein handwerklich gebrautes Bier, das lokal und nicht industriell hergestellt wird. Über die Jahre hat sich der ehrgeizige Hobbybrauer autodidaktisch ein umfangreiches Wissen über Hopfen und das Brauhandwerk angeeignet. Durch vieles Lesen, Ausprobieren und (Fehler-)Machen hat Marco inzwischen ein hohes Niveau in der Bierbraukunst und damit einhergehend einen guten Ruf in der Szene erreicht. Mit seinen Hopfen- und Malzkreationen hat er sich unter BCB Bleisch Craft Beer vor allem in der Ostschweiz, unter Bierliebhabern sogar schweizweit einen Namen gemacht.

Obwohl er das Bierbrauen bewusst nur als Hobby betreibt, füllt er pro Monat zwischen 400 und 500 Liter Bier ab. Ziemlich viel im Vergleich zu anderen Home-Brauern, die normalerweise zwischen 50 bis 100 Liter abfüllen. Damit beliefert er unter anderem die Militärkantine oder Topgastronomen wie das Restaurant Corso als beste Visitenkarte. Allerdings beschränkt er sich bewusst auf wenige Gastrobetriebe. Es soll ein Hobby bleiben, ausserdem sei seine Zeit und Kapazität beschränkt. Mit seinen kreativen Biersorten möchte Marco vor allem die Nachfrage seiner treuen Stammkunden und Bierliebhaber stillen, die es schätzen, bei ihm immer wieder aufs Neue spezielle Craft-Biere zu entdecken.

 

…und Geduldsspiel

Seit Start seines Hobbies vor neun Jahren seien schon zwischen 200 bis 300 verschiedene Biere entstanden, die er zu Hause alle sorgfältig in einer Datenbank führt. Darunter befinden sich von Indian Pale Ale und Porter über Stout und belgischen Trappistenbiere bis zu Sauerbier und Cider jegliche Biersorten, die das Herz eines genüsslichen Biertrinkers begehrt. Ungefähr jedes halbe Jahr komme eine neue Biersorte dazu. Dies, weil die Entwicklung einer neuen Sorte mit all ihren Zwischenschritten so viel Zeit beanspruche. «Denkt man ans Bierbrauen, so ist vielen unklar, dass der grösste Teil der Produktion die Gärung ausmacht. Man muss mit zwei bis drei Wochen für die Hauptgärungsphase, nach Abfüllung in Flaschen oder Containern zwei bis vier Wochen für die Nachgärung und anschliessend zwei bis drei Monate für die Kaltgärung und Heranreifung rechnen.

Von Woche zu Woche verändert sich dabei der Geschmack des Biers und es entscheidet sich bei jeder Probeentnahme, ob man das gebraute Hopfengetränk wegleeren muss oder behalten kann», erklärt der Hobby-Braumeister und fügt an, dass somit die Fässer für eine potenzielle neue Biersorte beinahe ein halbes Jahr blockiert sind. «Was die meisten auch nicht wissen: Brauen hat enorm viel mit Putzen und Hygiene zu tun hat. Denn fremde Bakterien im Hahnen machen das Bier sauer. Und saures Bier mag niemand gerne, ausser es ist bewusst ein Sauerbier», fährt Marco weiter.

Langeweile als Treiber

Angefangen habe alles aus Trotz gegen die Langweile. Einerseits aus Langeweile an bestehendem Bier, andererseits gelangweilt, krankgeschrieben zu Hause bleiben zu müssen. Als Marco mit gebrochenem und einbandagiertem Fuss vor neun Jahren aus dem Kantonsspital entlassen wurde, wollte er sich für zu Hause ein kleines Projekt zulegen. «Ich bin einer von der Sorte, der nicht stillsitzen kann. Sonst drehe ich durch. Darum kaufte ich mir einen Einkochtopf und versuchte in der Küche mein eigenes Bier zu brauen», erinnert sich Marco an sein erstes Brauexperiment. Dieses liess sich allerdings kaum trinken, zumal ¾ des Ertrags nach der Endvergärung überschäumte und es noch dazu auch nicht so gut schmeckte.

Dies spornte ihn dazu an, einen zweiten Versuch zu starten, mit dem Ziel, ein Bier zu produzieren, das sich auch geniessen lässt. «Brauen hat viel mit Rechnen zu tun, die Verhältnisse müssen stimmen», fügt Marco an, der es sich zur Aufgabe machte, etwas zu kreieren, was alle anderen nicht machen. So nutzte er die Zeit zur Recherche und bestellte sich viele Kochbücher nach Hause. Als leidenschaftlicher Koch, der an der ganzheitlichen Welt der Kulinarik und deren Aromavielfalt interessiert ist, setzte sich Marco nicht nur mit dem Lesen von Rezepten auseinander, sondern experimentierte selbst mit verschiedenen Paarungen aus Hopfen, Kräutern und Gewürzen, um so ein besseres Verständnis über deren Zusammenhänge zu erhalten.

Komplexität als Faszination

«Besonders mag ich es, schräge Kombinationen zu kreieren. Solche Spezialbiere überfordern allerdings die Geschmacksnerven vieler Biertrinker. Darum zähle ich auch mein Bier eher zum Genussbier», erklärt der Bierkenner aus Vilters der eben genau von dieser Komplexität des Getränks fasziniert ist. Der weltweite Bierkonsum besteht etwa zu 80% aus Lagerbier. Seine Beliebtheit verdankt jenes Bier seiner Geschmacksneutralität. Im Vergleich zu Wein besitzt Bier eine weitaus grössere Geschmacksvielfalt. Mit über 2’000 Aromen übertrifft Bier Wein somit um ein Mehrfaches. Dennoch wird Bier nicht dieselbe Würdigung geschenkt wie Wein oder anderen Spirituosen auf dem Markt, was der Bierliebhaber bedauert. Oft bestellt sich Marco internationale Biere aus Schweden, den Staaten, Finnland oder anderen Kleinbrauereien, um ähnliche Bierstile miteinander zu vergleichen. In der Herausarbeitung der einzelnen verwendeten Zutaten entstehen für ihn erst die spannenden Diskussionen, wovon er sich gerne Inspiration für seine eigenen Kreationen holt.

Eine Prise Neugierde

Aktuell gärt in einem Pinot Noir-Barrique aus der Westschweiz ein Klosterbier. «Durch die 6- bis 12-monatige Lagerung im Fass wird das eher malzbetonte Bier mit schönen Weinaromen angereichert», freut sich Marco jetzt bereits auf das Jahrgangsbier. Als nächstes plant er eine weitere Rarität mit enormer Komplexität in einem Merlot-Fass. Innovativ zeigt er sich mit seiner weiteren Idee: ein Kräuterbier als eine Art Depressionsprophylaxe. Oder wie es Marco beschreibt: «Ein Feierabendbier aus beruhigenden Kräutern wie Passionsblumenkraut, das helfen soll, zur Ruhe zu kommen und besser einzuschlafen. Falls mir meine Testpersonen bestätigen, dass das funktioniert und es noch dazu geschmacklich aufgeht, dann würde ich dies allenfalls sogar in einer grösseren Brauerei produzieren lassen. Und wenn nicht: so nützt’s nüt, so schadt’s nüt», lacht Marco.

Wichtig sei ihm auf jeden Fall die Verwendung von Bio-Obst aus der Region, wie bei seinem Boskop Cider, bei dem die Äpfel aus Berneck St. Gallen stammen. Der ursprünglich gelernte Sanitärinstallateur, der das Brauen in erster Linie als Ausgleich zu seinem Job als Betreuer einer Tagesstätte betreibt, gibt inzwischen auch Coachings, wenn man selbst erste Brau-Erfahrungen sammeln oder seinen eigenen Braustil finden möchte, Fragen zum Verhalten von Gewürzen im Bier hat oder Hilfe für die Entwicklung neuer Rezepte benötigt. Sogar Braumeister wenden sich mit Fragen zu Spezialbieren oft an Marco, wobei inzwischen ein wertvoller Austausch unter Freunden stattfindet.

Auf die Frage, was denn sein Lieblingsbier sei, antwortet Marco lachend: «Ich mag fast alle meine Biere, und stehe zu 100% dahinter. Am liebsten mag ich allerdings belgische Sachen.»

Vom Craft- zum Kreativ-Bier

Seine kreative Ader lässt Marco nicht nur gerne bei der Entwicklung neuer Bier-Rezepturen einfliessen, sondern auch beim visuellen Auftritt seiner kleinen, aber feinen Bierbrand. So passen auch die Etikette auf den Flaschen zum kreativen Braustil und sind individuell auf das Bier, das sich darin befindet, abgestimmt. Sein Wiedererkennungsmerkmal ist die Amsel, die ihren Schwanz ganz bestimmt in die Luft streckt. Auf die Frage, warum ausgerechnet ein Vogel die Flaschenhälse seiner Biere ziert, antwortet Marco lachend: «Vielleicht, weil ich selbst ein schräger Vogel bin. Ehrlich gesagt, weiss ich nicht, warum ich mich dazu entschieden habe.» Die Amsel, die von Sascha Tittmann von Büro Sequenz gestaltet wurde, schmückt vom Aufkleber über den Bieruntersetzer bis zu den Degustationsgläsern jedes Detail.

Davor hat Marco seine Vögel selbst im Linoldruckverfahren hergestellt. Für seine exklusiven Auflagen für limitierte Biere lässt sich Marco gerne etwas Besonderes einfallen. So lasert er aktuell im Weltraum nebenan eine Biene aus Holz aus, um sie dem Rosmarin-Honig-Bier als dekoratives Element um den Flaschenhals zu binden. «Die Leute stehen wahnsinnig auf solche kleinen Aufmerksamkeiten. Heute machen alle dasselbe, man muss sich von den anderen irgendwie abheben können», meint Marco abschliessend. Und das schafft die Amsel von BCB Bleisch Craft Beer tatsächlich, auch wenn seine Brauerei nur eine von vielen ist. Weil Marco’s Craft-Biere für genaueste Handarbeit, Passion und Durchhaltevermögen stehen.

 

Du willst kulinarische Höhenflüge und selber eine geschmacklichen Sinneserfahrung mit Bier erleben? Dann freut sich Marco über einen Besuch in seinem Foodpairing-Workshop mit Craft-Bier und dazu passendem Käse.

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